Začimbe so aromatični rastlinski produkti, ki jih dodajamo hrani za ojačan ter specifično izboljšan okus in vonj. Pridobljene so iz zelenega dela rastline ali drevesa, semen, korenin in sadežev. Za različna območja sveta so značilne različne začimbe, danes pa so se nam manj poznane razširile tudi k nam. Med začimbe prištevamo janež, kumino, kardamom, poper različnih vrst, zeleno, čili, cimet, nageljnove žbice, koriander, komarček, drobnjak, čebulo, česen, šalotko, beluše, ingver, muškat, majaron, muškatni orešek, origano, papriko, paradižnik, gorčico, hren, repo, redkev, brokoli, peteršilj, mak, rožmarin, sezam, timijan, vanilijo, žafran in druge. Glede na rastlinski izvor so navedene snovi lahko tudi vzrok alergije, dražečih učinkov na kožo ter sluznice v nosu in bronhijih, tudi v ustih in prebavilih. Telo je v stiku z začimbami po zaužitju, po inhalaciji in stiku s kožo. Začimbe se pripravljajo tudi kot zmes več posameznih. V najširši rabi je zmes karija z desetimi ali več posameznimi izvori alergije. Alergijo na tako mešanico je težko razjasniti.

Reakcije na začimbe

So iritantne ali dražeče, težave pa nastopijo po velikih količinah zaužite snovi. Tako nastanejo iritantni kontaktni dermatitis, perioralni dermatitis, stomatitis, alergijski kontaktni dermatitis in sistemski alergijski kontaktni dermatitis.

Druge reakcije so imunološke ali prave alergijske, ki so enake kot pri alergiji na alergene v hrani. Če začimbo inhaliramo, nastanejo alergijski rinitis in konjunktivitis, astma, prevzdražljivi bronhiji s kašljem. Zaužitje začimbe, ki vsebuje alergen, povzroči koprivnico, edeme kože in sluznic, anafilaksijo, prebavne motnje, napad astme. Janežev liker je že povzročil nevarno oteklino jezika. Sistemske reakcije so opazovali po različnih začimbah, ki so v navzkrižni povezavi z alergeni v pelodu breze. Alergije po začimbah se pogosteje razvijejo pri osebah, ki so primarno alergične na cvetni prah breze in navadnega pelina (artemizije), pri čemer so navzkrižni alergeni pogosteje čili, gorčica ali hren, gomolj zelene in surovo korenje. Hud napad astme so opazovali po zaužitju začimb karija, koriandra in muškata.

Tretje pa so imunološke reakcije, ki se pojavijo več ur po zaužitju začimb, lahko šele drugi ali celo tretji dan. V procesu sodelujejo specifični limfociti, ki so razvili odpor do ponovnega stika z isto začimbo. Reakcija je torej zapoznelega tipa, ko oseba že pozabi na hrano pred dnevi. Tako sta možno vpletena tudi vanilija in česen. Alergološko je take primere kar zahtevno pojasniti in v prihodnje preprečiti.

Poznamo tudi fototoksične reakcije pri izpostavljenosti soncu ob stiku z začimbo. Tako peteršilj in pastinak po sončenju povzročata pordečitev kože, tudi mehurčke in bule, kar traja več dni, povzročitelji pa so furokumarini v teh začimbah, ki jih aktivira sončna svetloba.

Alergeni v začimbah

Tudi v začimbah so alergeni beljakovine iz rastlin: beljakovine za obrambo rastline, nespecifične beljakovine prenosa lipidov, beljakovine same strukture rastline, semenske beljakovine.

Priprava začimb

Začimbe pridobimo s sušenjem, segrevanjem ali jih uživamo surove. Priprava vpliva na alergenost. Vročina alergenost lahko zmanjša ali celo pojača, ker razgali posebna vezišča za protitelesa v molekulah. Pekoče začimbe, kot so paprika, čili in poper, so pridobljene s sušenjem in z mletjem. Ta proces razgradi pomembne beljakovine iz peloda breze (Bet v 1 in profilin), ki so sorodni delčki kot v papriki, torej se alergenost izniči. Druga beljakovina v čiliju pa je odporna proti segrevanju, zato alergenost po kuhanju ali pečenju ostane. Bet v 1 beljakovino iz peloda breze okvarijo naši prebavni fermenti, zato poznamo alergijsko predvsem le reakcijo v ustih (oralni alergijski sindrom) v nadaljnji prebavi in drugih sistemih telesa pa ni težav. Alergenost se ohrani pri sušenju rastlin, kot so janež, kumina in koriander.

Navzkrižnosti med začimbami

Navzkrižna alergenost – povezanost v možnih reakcijah – je zelo visoka med makom in sezamom. Znana je povezanost strukture timijana in origana. Podobno je tudi med čebulo, česnom in drobnjakom ter med papriko in muškatom po daljšem uživanju. Navzkrižno reagiranje je možno med alergenimi pelodi breze, rastlinskimi strukturnimi beljakovinami in beljakovinami v semenih. Alergijsko senzibilizirane osebe na te alergene v vdihanem zraku lahko alergijsko reagirajo na začimbe iz rastlinskih družin, kot so kobulnice, razhudnikovke, usnjatice, nebinovke, križnice in redkeje še druge.

Artemizija ali navadni pelin pri senzibilizirani osebi lahko navzkrižno alergijsko reagira z zeleno, mešanico karija, s kamilicami, z janežem, s korenjem, papriko, poprom, cimetom, z muškatom, ingverjem in s česnom. Pozitiven kožni test za artemizijo lahko pomeni, da je pri uporabi navedenih začimb in poparkov potrebna previdnost.

Začimbe in kozmetika

Poleg hrane so začimbe tudi sestavina različnih produktov, kot so zobne paste, alkoholne pijače in masažna olja. Janež, sezam, rožmarin in vanilija so sestavine dišeče kozmetike. Podobni so tudi cimet, nageljnove žbice, kumina, janež in ingver. Perujski balzam je mešanica dišav, ki lahko reagira z začimbami ter s sredstvi za okus in prijeten vonj.

Zaključek

Alergija na začimbe ni pogosta, se pa težko razkrije in pojasni. Z vedenjem o možnih povezavah pa se ji preventivno lahko izognemo s tem, da sumljivi vzrok iz hrane izločimo. Zares je to zdravstveni problem pri štirih do desetih osebah na vsakih 10.000 prebivalcev. Alergijo na druge sestavine hrane pa ima v naših razmerah do štiri odstotke prebivalcev. Tako lahko izračunamo slovensko situacijo.

prof. dr. Ema Mušič, dr. med., specialistka pulmologinje in alergologije